Апициевский корпус – единственная уцелевшая древнеримская кулинарная книга. Чем питались зажиточные римляне? Что можно приготовить из свиного мозга или попугая? В статье представлено описание всех 10 глав книги, а также некоторые переведенные рецепты. И как обычно, пример видео-рецептов из нашей сегодняшней книги в самом конце.
Апициевский корпус – это сборник римских кулинарных рецептов, написанный примерно в начале 4 — 5 века н.э. Сам Апиций не являлся автором книги, но был одним из самых известных римских гурманов. Тут два варианта: Апиций мог служить вдохновителем, либо же это и вовсе его доработанное произведение, написанное в 1 века.
Книга является сборником из 10 глав, повествующих о той или иной части римской кухни. Начиная от советов поварам по “спасению” испорченной пищи, заканчивая рецептами рыбных деликатесов.
Немного о вариантах книги
Перед описанием каждой из глав хотелось бы немножко рассказать о разнообразных редакциях этой книги (и даже современных вариантах). Так как оригинал книги почитать нам никто не даст (да и переводить с латыни тут скорее всего ни у кого желания нету), я предлагаю ознакомиться с английской версией 2009 года. Апициевский корпус в этом варианте состоит из достаточно точного перевода Джозефа Доммерса Велинга, а также из небольших комментариев профессора Фредерика Старра (товарищ кстати судя по его биографии свободно говорит на русском). Так что рекомендую как-нибудь пообщаться именно с ним, если захотите обсудить Апиция.
Однако для более простого чтения могу порекомендовать версию Салли Грейнджер. Она сама лучше всего о себе и скажет: “Я римский историк кулинарии и археолог-экспериментатор. Я специализируюсь на старинном рыбном соусе и приемах пищи, связанных с его потреблением”. Так вот, Апициевский корпус тут представлен собранием 64 слегка переработанных рецептов Корпуса Апиция. Книгу скорее всего на русский будет переводить намного проще, чем научную работу, представленную выше. Спросите, почему скорее всего? Редакция, к сожалению, не выделила достаточно средств для поездки в библиотеку Стокгольма… А пройти 687 км я пока не готов. Зато я ознакомился с выложенными в сеть работами Салли. И если честно, я сомневаюсь, что сами римляне знали так много о своем рыбном соусе, как она.
После небольшой вводной “лекции”, думаю все же стоит перейти к нашему оглавлению.
I книга Epimeles “Заботливый”: о запасах и заготовках
На самом деле, первая книга является скорее не кулинарными рецептами в современном для нас понимании, а книгой советов начинающим поварам или домовладельцам. “Заботливый” или “Осторожная домработница” – как ее перевели немцы – состоит из 15 глав, повествующих в большинстве о том, как сохранить овощи и фрукты свежими, как исправить испорченное блюдо, и даже приводится несколько рецептов самодельных алкогольных напитков.
Например, в третьей главе описывается рецепт розового вина (как ни странно из лепестков роз). Слишком соленое мясо автор рекомендует спасти медом. Из перешедшего в современность интересен метод маринования мяса – для долгого хранения, который мы до сих пор его используем. А также то, что в книге 4 века описывается маринование оливок в рассоле. Ну а я представлю вам перевод “рецепта” о винограде.
Чтобы сохранить виноград свежим – возьмите идеальный виноград с виноградных лоз, поместите его в сосуд и вздуйте дождевой водой, которая была вскипячена, на одну треть объёма винограда. Сосуд должен быть запечатан гипсом. Хранить в прохладном месте без доступа солнца. Таким образом виноград всегда будет свежим. Воду от винограда также можно подавать больным вместе с медом.
В первой книге также описывается один из немногих лечебных формул Апицевского корпуса – “Соли для многих” – от расстройства пищеварения. Соль с добавлением имбиря, сельдерея и множества трав и специй.
В центре мозаики изображены остатки пира, разбросанные по всему полу — тема в римском искусстве, называемая «не подметанный пол» (греч. Asaraton ).
II книга Sarcoptes “Мясоруб”: блюда из измельченного мяса и рыбы
Во второй книге, в первую очередь, (как и следует из названия) представлены блюда из измельченного мяса и рыбы. Начиная от рыбных “крокетов” и обычных для нас котлет, заканчивая блюдами из субпродуктов и колбасами.
Но давайте сразу перейдем к чему-то более экстравагантному, чем рыбные котлетки? Что насчет пудинга из свиного мозга?
В ступке смешать перец и любисток и душицу, смочить бульоном и тщательно смешать с варёным свиным мозгом. Добиться отсутствия комочков. Добавить пять яиц, если фарш получится слишком плотным – разбавить бульоном. Все это обжарить на металлической сковороде, после чего разрезать на порции. В отдельном сосуде смешать черный перец, любисток и душицу, добавить бульон и выпаривать, добавить наш пудинг и тщательно потушить. Подавать вместе с грибами, поливая соусом.
[Далее идет еще более неприятный рецепт, впечатлительным лучше не читать]
Так вот, что насчет фаршированной свиной матки? Я ведь уже говорил, что римляне очень любили субпродукты.
Начинка для свиной матки делается так: тмин смешивается с двумя маленькими головками лука порея, добавляются коренья, а также бульон, туда же отправляется измельченная свинина, к получившемуся фаршу добавляется большая порция перемолотого перца, а также кедровые орехи. Всем этим наполняется оболочка. Матка варится в слабом бульоне с добавлением масла, пучком лука порея и укропом.
III книга Cepuros “Садовник”: блюда из овощей и фруктов
Опять же как следует из названия, в этой главе представлены рецепты блюд из овощей, фруктов, а также трав и корнеплодов. Не могу назвать самой увлекательной главой в плане рецептурных формул. Тут почти везде мы тушим, варим или делаем пюре из той или иной смеси всего перечисленного. Зато смотря на третью книгу можно разобрать то, чем питались римляне в это время. Больше всего в книге рецептов с тыквой. Также в книге присутствует несколько рецептов из свеклы, спаржи, кореньев, репы и свежих огурцов. Почему-то в паре рецептов из овощей снова затесались субпродукты, но давайте закроем глаза на любовь римлян к почкам.
Сварить молодые листья капусты, приправить тмином, добавить соль, вино и масло. По желанию можно добавить перец, любисток, мяту, кориандр. Самые верхние листья можно тушить в мясном бульоне с вином и маслом с вышесказанными приправами.
IV книга Pandecter “Всеохватывающий”: о сложных блюдах
Вот мы и перешли, наверное, к одной из самых интересных книг цикла. “Всеохватывающая” повествует о множестве достаточно сложных блюд с множеством ингредиентов. Продолжая главу “Садовник” начало с вареного ужина из множества овощей и корнеплодов, но большая часть все же посвящена грандиозным рыбным блюдам. Тут нас ждут и рыбные закуски, жареная рыба персик, тушеная корюшка и даже огромный рецепт из рыбы, колбас, свинины и субпродуктов вместе. Но давайте все же немного отдохнем от свиных внутренностей?
Холодная закуска из спаржи делается таким образом. Сваренную спаржу раздавите в ступке, замешайте с водой и процедите. Теперь пожарьте фигового дятла (видимо тут имеется в виду семейство птицы Иволги). Измельчите в ступке перец, добавьте вино и бульон, разогрейте вместе с маслом. Форму для пирога смажьте маслом. Приготовьте на ней омлет из 6 яиц. Сверху положите дятлов, далее пюре из спаржи. Запекайте, перед подачей остудите и посыпьте перцем.
V книга Ospreon “Бобовый”: блюда из зерновых и бобовых
Тут нас как не странно ждут рецепты из бобовых: горох, фасоль, чечевица, нут и маш и почему-то ячмень с полентой. Давайте не будет мусолить бобовые в тексте и просто посмотрим на высший стиль приготовления гороха по мнению римлян!
Сварить горох с маслом и свиной вырезкой. Положить в кастрюлю бульон, головку лука порея, зеленый кориандр и поставить на огонь для варки. Нарезать на мелкие кубики мелкую птицу и отправить в эту кастрюлю (можно использовать и обычную курицу или свиной мозг). Сварить отдельно в бульоне луканскую колбасу и бекон вместе с луком пореем. Измельчить поджаренный кедровый орех. Измельчить черный перец, любисток, душицу и имбирь. Возьмите квадратную форму для запекания, хорошо смажьте маслом. Высыпать на дно толченый орех, дальше идет горох, нарезанный кабачок, ломтики бекона, лук порей и колбасу, снова слой гороха со свининой. Чередовать слои пока припасы не кончатся. Запекать форму в духовке. Думаете это все? Нет, еще соус… Для соуса положите в ступку вареные яичные желтки, белый перец, орехи, мед, белое вино и небольшие количество бульона. Все это медленно выпаривать. Когда наш горох будет готов, его нужно выложить в серебряное блюдо и полить соусом.
VI книга Tropetes “Птичник”: блюда из дикой и домашней птицы
Глав в книге восемь, но я бы разделил их на две части. То, что мы сможем приготовить и то, что мы видимо уже никогда не попробуем. О чем я говорю? Ну, в книге достаточно много рецептов цыпленка, гуся и утки (кстати один из рецептов я приготовил на своем канале – видео внизу). Ну а другие рецепты… страус, голуби, фламинго и даже попугаи. А также множество соусов для всех видов птиц.
Ошпарить фламинго, положите его в кастрюлю, добавьте воду, соль, укроп и немножко уксуса. Завершите приготовление луком пореем и кориандром и пивного сусла (чтобы придать ему цвет). В ступке раздробите перец, тмин, кориандр, корень лазера, мяту, добавить уксус и финики. Птицу процедить и добавить соус. Этот же рецепт подходит и к попугаю.
VII книга Polyteles “Прекрасные блюда:” деликатесы из мяса и не только
Судя по названию, автор больше всего любил именно эту книгу. Догадайтесь, с чего начинается римская книга мясных деликатесов? Правильно – субпродукты. Тут у нас вымя, хвосты, уши, копыта, почки и так далее. Дальше идут рецепты из свиной вырезки, стейки, вареная свинина. И под конец настоящие деликатесы из трюфеля, грибов, улиток и несколько домашних сладостей.
Думаю, самым забавным будет упоминание французского тоста, из Рима… из четвёртого века… Да, тост, пропитанный молоком и политый медом все почти также. В видео в конце статьи вы также можете посмотреть на рецепт омлета-суфле с медом из этой книги.
VIII книга Tetrapus “Четвероногий”: блюда из диких и домашних животных
В большинстве в книге описываются рецепты приготовления именно диких зверей. Тут у нас кабан, зайцы (которых так и не удалось нормально разводить римлянам), дикие овцы. В противовес все та же свинина, молодой теленок (говядину не очень любили в средиземноморье – ее чаще использовали для сельских работ) и домашний кролик. Думаю, правильно как раз написать рецепт зайца – все же он считался для римлян деликатесом и стоил в разы дороже домашнего кролика.
Слегка отварите зайца в обычной воде – после пожарьте до румяной корочки в печи вместе с добавлением масла. Тушите вместе с вином, большим количеством серого перца, луком и семенами сельдерея. Во время тушения обильно поливайте зайца получившимся бульоном.
Эта мозаика II века до нашей эры была найдена в «Триклинии» или столовой Domus в районе Vigna Lupi недалеко от Рима и сейчас хранится в музеях Ватикана.
IX книга Thalassa “Море”: дары моря
Предпоследняя глава повествует не только привычной нам рыбе, но и всех дарах моря – кальмары, мидии, морской еж. Слегка удивительно то, что не смотря на общую любовь Рима к питанию морскими «гадами», книга одна из самых маленьких и в ней всего несколько рецептов с рыбой – для нее создана отдельная десятая книга.
Чтобы приготовить морского ежа. Приготовьте отвар из масла, сладкого вина и молодого перца. По одному отправляйте туда ежей. Хорошенько перемешайте, а перед подачей посыпьте съедобную часть ежа черным перцем.
X книга Alieus “Рыбак”: рыбные блюда
Как ни странно, римляне предпочитали есть вареную рыбу. Большая часть рецептов не жарит и не запекает их, а именно варит. Кстати, последняя глава также насчитывает более десятка соусов для разнообразных видов рыб.
Перец, любисток, тимьян, измельченные травы, лук, финик с инжиром (либо же фиговое вино), мед, уксус, масло и горчица. – Именно с этим соусом римский гурман предлагает подавать вареного тунца.
Ну а на этом наша Апициевский корпус заканчивается. Давайте, я еще раз оставлю ссылку на вариант книги, который читал лично я. А также напомню, что блюда из книги я приготовил на своем канале – смотрите видео ниже.
