Свет моей жизни, огонь моих чресел. Грех мой, душа моя. Пель-меш-ка: кончик языка совершает путь в три шажка вниз по нёбу, чтобы на третьем толкнуться о тесто. Пель. Меш. Ка.
Этимология слова пельмень
Вообще, сразу можно уточнить и даже поставить какую-никакую точку. Пельмень появился на столе русского человека с пермского края. Пельмень — это сильно искаженное наименование “пельянь” — хлебное ухо. Коми, удмурты и как раз таки север современного пермского края — родина этого слова. В сам “пельмень” слово трансформировалось из-за севернорусского наречия, и сближения с той самой Пермью (точнее с наименованием города). Но я думаю нам сегодня все же интересна не этимология этого вареного лакомства, а, скорее, его гастрономическое происхождение.
Идея засунуть начинку в тесто и сварить звучит не так уж и сложно. Но это лишь на первый взгляд. Для нас, современных, большинство классических блюд кажется банальным. Суп — вареные овощи с мясом. Хлеб — запеченная мука с водой. Пирожки — тот же хлеб с начинкой, только запеченное. Да вот только данным-давно так не казалось.
Вообще, наш любимый Вильям Похлебкин, которого мы уже пару раз вспоминали в других статьях, достаточно точно описал появление пельменя на Руси, а также его распространение по всей стране:
“Весьма возможно, что было занесено на Древний Урал (в Древнюю Пермь) с Востока, из Китая и древнейших государств Средней Азии (как идея), но получило свое развитие и стало международно признанным под своим уральским наименованием.”
Большая энциклопедия кулинарного искусства В.В. Похлебкин
Вот только ссылок он нам, к сожалению, никаких не оставил. Историк просто высказал свое личное, хотя и профессиональное, мнение. Давайте попробуем поговорить о вариациях пельменей всего мира. А заодно хотя бы немного приблизимся к разгадке этой важной тайны. Думаю, логичнее всего начать с той самой Азии, на которую нам указал историк.
Азия
Цзя цзы — блюдо китайской кухни из теста с начинкой из мяса и овощей. Обычно начинку делают из свинины с капустой. Классические цзяоцзы лепится в форме полумесяца. Подаются вместе с соусом из рисового уксуса, соевого соуса и чеснока (и никакой тебе сметанки). Ну а придумал их Чжан Чжунцзин (150 — 219 годы) — китайский чиновник и лекарь из Чанша. По легенде на берегу реки Байхэ врач увидел множество голодных и замерзших бездомных с отмороженными белыми ушами. Когда он вернулся домой он не мог забыть тех самых людей. Чтобы помочь нуждающемся, он изобрел те самые цзяоцзы. Они должны были лечить от обморожения. На самом деле Чжан Чжунцзин раздавал бедным не классические цзя цзы. Неимущим доставался острый суп лишь с парой пельмешек в форме того самого обмороженного уха. На руку от холода играла и начинка — жирная баранина с острым соусом. И хотя примерные даты жизни лекаря у нас есть, эта замечательная легенда, в первую очередь, именно легенда. Но стоит заметить, что пермское наименование “хлебное ухо” совпадает с этой легендой.
Прародители китайских цзяоцзы — маленькие юньтунь (вонтоны или китайские клецки). И тут в нашей пельменной эпопее появляется еще одно имя Ян Сюн (53 до н. э. — 18 н. э.). Философ придумал термин “бинг вей цин тун” — это означает, что вонтоны являются своего рода хлебом. Разница лишь в том, что вонтоны имеют начинку внутри и употребляются в пищу после пропаривания. Поэтому можем говорить о них не как о хлебе, а как о самых настоящих пельмешках. Мы не намекаем на похищение рецепта «великого пельменя» Чжан Чжунцзином, но подчеркиваем, что они появились намного раньше.
Украина
Хотелось бы продолжить чем-то поближе, но как вы поймете, все равно уйдем далеко. Вареники — на первый взгляд исконно украинское блюдо. То же самое пельменное тесто только начинка уже из картофельного пюре, ягод, капусты и еще много всего. Да вот только все те же историки (по крайней мере одна их часть) говорят о том, что на Украину блюдо пришло из Турции. Еще во времена царской Руси те самые турки достаточно плотно общались с казаками (воевали то бишь). И по еще одной исторической легенде украинская кухня позаимствовала дюшбары у тогдашней турецкой кухни. Дюшбары — очень маленькая разновидность пельменей из бараньего фарша. Квадратики теста мы начиняем вкусным, после чего складываем противоположные углы. Варим все в мясном бульоне и подаем со свежей мятой. Сразу хочу заметить,что хотя вареники и могут готовиться с вареным мясом или даже с тем самым фаршем, но все же блюдо далеко от турецких пельмешек. Как форма так и классические начинки мало совпадают. Да и опять же никаких серьезных исторических справок на этот счет у нас нет.
Италия
Переходим к Европе. При описании равиоли, в интернетах часто говорят о Марко Поло, который якобы привез блюдо из Китая. Но впервые итальянская пельмешка упоминается в итальянской же литературе еще в XIII веке, в “Хронике” Салимбене Пармского (погиб в 1288 году). А Марко Поло вернулся из Китая немного позже в 1291 году. Кстати, поначалу равиоли считались сицилийским блюдом, что, возможно, указывает на заимствование этого блюда у других средиземноморских народов. Хотелось бы также уточнить, что, в отличии от всех ранее названных блюд, тесто для равиоли готовится немного иначе. Равиоли — это скорее паста с начинкой, чем известный нам пельмень.
Грузия
Про историю полюбившихся в последнее время в Санкт-Петербурге хинкали, к сожалению, мало что известно. Их родиной принято считать высокогорные районы Грузии – Пшав-Хевсурети и Мтиулети. Важно также понимать, что первоначально Хинкали готовились только с рубленным мясом. А, например, жареные картофельные хинкали “настоящий грузин” назовет богомерзкой ересью (с чем автор статьи согласен). Дат у нас нет, зато есть хитрая форма и странная традиция не есть хвостик. А это мало совпадает не только с азиатскими, но и с традициями любой другой страны.
Армения
Из интересного также можно назвать Бораки. Армянские пельмени. Хотя мы и добавили их в нашу пельменную библиотеку, отличий у них еще больше, чем у хинкали. Для приготовления нужно предварительно обжаренный говяжий или бараний фарш. Упаковывается в открытые “стаканчики” из тонкого пшеничного бездрожжевого теста. Бораки плотно утрамбовывают в сковороду открытой стороной вверх. После припускают в бульоне с водой, а затем обжаривают. Даты появление подобного кулинарного искусства у нас снова не определены…
Заслуживают упоминания:
Манты, буузы, гедзе, дим-сам, посикунчики, тортеллини, бан-бот-лок, модан, кундюмы, гюрза, момо, подкогыльо, чучвара, креплах, кропкакор, маульташен, берек, дамплинг, дайфуку, кнедлики, чумары и еще много всего.
Выводы
Давайте всё же остановимся на нашем вареном (а иногда жареном) тесте и немного подведем итоги.
Во-первых, как мы видим, по истории пельменей давно пора писать монографию. Мне теперь даже слегка жаль, что я не взял эту тему для диплома… Во-вторых, мы знаем, что мы ничего не знаем. История нас, к сожалению, очень сильно подвела. Даты если и есть, то их очень мало. Да и в большинстве случаев создание или появление пельменей в той или иной стране — это лишь легенда. Нигде нет каких-либо подтвержденных фактов. Конечно, достоверно все же то, что первая вариация пельменей, действительно, появилась в Китае (вроде). Но то, что именно оттуда она распространилась по всему остальному миру, скорее маловероятно. Как было сказано в самом начале: засунуть начинку в тесто и сварить — не так уж и сложно. Лампочку, как мы знаем, придумали в трех частях света одновременно.
Я, пожалуй, начну писать пельменную монографию… А у вас после всех вкусностей, что я описал, есть возможность посмотреть рецепт итальянских равиоли. Почему именно их? А это вы узнаете в самом видео:
