Как Петербург стал «главным по тарелочкам»

В апреле 2023 года Санкт-Петербург стал кулинарной столицей России. Это официальный факт, к которому привела дорога длиной три сотни лет. Постараемся сжать больше, чем три века истории, чтобы понять, с чего все началось, как французы повлияли на ход событий и что по сей день «исторического» можно найти в Петербурге.

Зарождение Петербургской кухни

Петр I приглашал знаменитых специалистов из Англии, Германии, Италии, Франции, Голландии, которые приезжали надолго строить город, поэтому с ними перемещались семьи и слуги, включая поваров. Так рецепты заморских кухонь стали появляться на российских кухнях и, адаптируясь, приобретали некий новый вид. Именно это слияние кулинарных культур послужило рождению уникального явления, которое получило название Петербургская кухня.

В это понятие можно включить не только и не сколько рецепты, но и эстетику стола, сервировку и видоизменения, которые стали претерпевать привычные блюда их вид, подачи, порции. Мода на французские кулинарные традиции за столом просочилась в дома высшего света во времена правления Елизаветы Петровны, а при Екатерине II писк моды — повар-француз в доме.

Несмотря на модное веяние, в семье Романовых любили русскую кухню. Об этом свидетельствуют историки и искусствоведы. Известно, что почти все российские императоры, начиная с Петра I, очень любили щи. Старинных рецептов щей известно много. Не просто так до сегодняшнего дня дошли названия: «Петровские», «Екатерининские», «Николаевские» или «царские». Екатерина II также предпочитала сытные блюда русской кухни: кашу, щи, ботвинью, соленые огурцы, квашеную капусту.

«В царской семье детей воспитывали не только на европейский манер, но и прививали русские традиции, что и определяло гастрономические пристрастия»

А. С. Пушкин

Особенности петербургской кухни

Природа петербургской кухни существенно отличается от исконно русской. Петербургская кухня — это очень международное понятие и включает рецепты и блюда европейской, азиатской, кавказкой, украинской и сибирской кухонь, ведь иностранцев и приезжих было очень много, и кухня формировалась, под влиянием вкусов многонационального населения. Ориентируясь на многочисленные воспоминания и упоминания в литературе, можно утверждать, что Петербург был не богат местными продуктами за исключением дичи, ягод и грибов из лесов. На столах появлялись рябчики, тетерева, медвежья ветчина и лосятина. Много было и рыбы: ладожские сиги, гатчинские форели, корюшка и ряпушка. Благодаря «Ревизору» Н. В. Гоголя мы знаем, что ряпушка и корюшка были известны далеко за пределами Петербурга. Копченые ладожские сиги стали гастрономическим сувениром из столицы, а из Москвы в Петербург отправлялись тестовские поросята. А вот устрицы, фрукты, овощи, картофель, мясо были привозными. В ежедневном меню могли сочетаться борщ, шашлык, плов и дыня.

В 1819 году, по приглашению императора Александра I в Петербург прибыл известный французский повар Мари Антуан Карем. Месье Карем возможно создал авторскую кухню или направление фьюжн, сам того не зная: он изучил русские рецепты и добавил к ним французские технологии, так стали появляться блюда, расценивающиеся как шедевры, о французском происхождении которых теперь обыватель и не знает. Благодаря ему в России появились соусы, заливное, шарлотка и пирожки из дрожжевого теста на пшеничной муке, которые до него были большими кулебяками и готовились из ржаной.

Всего через год Антуан Карем покинул Санкт-Петербург, но он безвозвратно изменил кулинарные традиции в Петербурге, и вдохновленные повара продолжали развивать и совершенствовать это направление. Кулинарные книги Елены Молоховец, Игнатия Радецкого, Герасима Степанова, написанные в середине XIX века, известны до сих пор, по ним не только изучают петербургскую кухню, но и готовят. Кстати, и привычный вид рецептов с граммами и технологией приготовления блюд последователи Карема разработали тогда же — в середине 19 столетия.

Изобретения и новшества

Отличительной чертой петербургской кухни стала так называемая «русская подача». Единогласного мнения об авторстве нет, спорят, кто ее ввел: екатерининский вельможа князь Куракин или Карем. В отличие от французской, где все блюда выносились сразу и поэтому приходилось есть остывшую еду, у русских последовательно выносили порционные блюда, придумывали чередование вкусов и подавали горячее блюдо ровно тогда, когда к нему можно приступать. Русская подача к 1870-м годам стала общепринятой в Европе, правда, в упрощенном варианте: блюда выносили целиком, а не по порции на каждого гостя. Секрет был в количестве персонала и денег на его оплату.

Петербургским изобретением был буфет с водками, вермутами, коньяком и прочими рюмками, холодными и горячими закусками, но нужно быть готовым, что это всего лишь прелюдия к настоящему обеду.

«Неосторожные или стеснительные путешественники не умеют противиться вежливым настояниям хозяев и принимаются пробовать все, что стоит на столе, забывая, что это лишь пролог пьесы…»

В петербургском меню появились и десерты. Выпечка была заимствована у поляков и немцев, а более изысканные десерты имели французское, итальянское и швейцарское происхождение: появились мороженое, желе, пудинги, муссы, пирожные и торты и быстро снискали любовь.

Обеды и ужины знаменитостей тех времен

Кулинарные вкусы знаменитых политических деятелей и творческой интеллигенции достаточно хорошо известны благодаря мемуарам, дневникам и записям современников.

Так о Пушкине известно, что он очень любил розовые блины Арины Родионовны, печеный картофель, щи с белыми грибами, зеленые щи, ботвинью, крыжовенное варенье.

«… любила обедать у Пушкина. Обед составляли щи или зеленый суп с крутыми яйцами… рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем, а на десерт – варенье с белым крыжовником»

Смирнова-Россет

Одоевский, писатель и философ писал для «Литературной газеты» кулинарные заметки, под именем господин Пуф, интересно посмотреть и кулинарную книгу повара Федора Шаляпина, где, например, есть рецепт гуся «Скобелев» и макарон по-шаляпински – с ветчиной, грибами, запеченными в духовке под майонезом.

Д. А. Гурьев (министр финаносв и уделов) и К. В. Нессельроде (министр иностранных дел) были известны своими кулинарными пристрастиями по всей Европе.

Каша, паштеты и котлеты носят имя Гурьева. Под именем Нессельроде в мировую кулинарию вошли суп из репы, суп из стерляди, пудинг из каштанов, консомэ, мороженое, суфле из бекасов.

«В самом деле, есть сладкая и «несладкая» гурьевские каши, паштет по-гурьевски и проч. Что же касается до графа Гурьева, имя которого гремит нераздельно с кашей, то он уничтожил неимоверное количество ея»

А. Л. Голицын

Ресторанный бизнес Петербурга: зарождение и становление

Первый кабак «Аустерия» был открыт в 1706 году по повелению Петра на Троицкой площади. С 1709 года в городе начинают открываться трактиры и кабаки. Подобные заведения работали для простой публики, здесь можно было быстро поесть. Только позже присоединились дворяне и интеллигенция, которым прежде готовили собственные повара.

В Петербурге на ресторанной арене сосуществовали: рестораны и трактиры, винные лавки, фруктовые лавки, кондитерские, кофейни, буфеты, кафе и кафе-рестораны, кухмистерские и столовые, булочные, рынки со съестными рядами, уличные разносчики, вокзальные буфеты. Были и ресторанные улицы — Морские и Невский.

Петербургские рестораны — это места встреч и вдохновения

Рассказываем про важные точки на карте города!

Открывшийся в 1820-х на пересечении Малой Морской и Гороховой ресторан «Дюме» был очень популярен и считался местом сбора холостяков. «Дюме» любил Пушкин, однажды ему пришлось оправдываться в письме Наталье Гончаровой:

«Все это меня смутило, так что я к Дюме являться более уже не намерен и обедаю сегодня дома»

Здесь в 1834-м поэт впервые встретился с Жоржем Дантесом.

Этот ресторан открыл француз Пьер Талон на Невском проспекте, и от квартиры Пушкина на Мойке был в 10 минутах ходьбы. Местное фрикасе снискало особую любовь и называли его между собой исключительно по имени ресторана: «Фрикасе Талон».

Воспоминания о ресторане Talon и местных блюдах увековечены в «Евгении Онегине»:

К Talon помчался: он уверен,

Что там уж ждет его Каверин.

Вошел: и пробка в потолок,

Вина кометы брызнул ток;

Пред ним roast-beef окровавленный,

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым.

Дорогой и роскошный ресторан появился в конце 30-х годов XIX на Большой Морской улице. Сюда приходили зажиточные горожане и творческие личности. Некрасов, Гончаров и их коллеги по цеху в этом ресторане провожали Тургенева, который в 1859-м уезжал из России.

«У Дюссо готовят славно юбилейные столы. Там обедают издавна триумфаторы орлы…»

Н. А. Некрасов

В «Доминике» подавали чай, кофе и пирожки, алкогольные напитки. Но также здесь можно было сыграть в бильярд, шахматы или домино. Были у кафе свои завсегдатаи-писатели: Достоевский Салтыков-Щедрин, Чехов.

Вот, что писал Чехов:

«На Неве мы катались на лодке, что произвело во мне впечатление. Из лодки мы отправились к Доминику, где за 60 коп. скушали по расстегаю, выпили по рюмке и по чашке кофе…»

«Кюба», названный в честь повара-француза, открылся на углу Большой Морской и Кирпичного переулка. Вот несколько известных завсегдатаев: Дягилев, Шаляпин, Мамонтов, Маковский, Анненский.

«Помню только, что после выступления я подошел с бокалом шампанского к Маковскому, чтобы с ним чокнуться, — и все, засим падает занавес. Очнулся я от тяжелого забытья в небольшом помещении, где был сервирован кофе; голова моя доверчиво покоилась на плече Алексея Толстого, как раз собиравшегося умыть свое несколько остекленевшее лицо бутылкой бенедиктина», — так описал тот вечер поэт и журналист Иоганнес фон Гюнтер.

«Донон» на Мойке считался изысканным заведением. Здесь бывали Салтыков-Щедрин и Тургенев, позже «Донон» стал символом эпохи Серебряного века.

Вот здесь кончалось все: обеды у Донона,

Интриги и чины, балет, текущий счет…

А. А. Ахматова

В кафе на пересечении Надеждинской улицы и Невского проспекта в разное время суток приходили разные гости.  Утром это были семьи, днем — деловые люди, а вечером тут собиралась богема, например, литераторы, критики и поэты. Именно здесь Маяковский написал стихотворение «Братья писатели».

Ресторан с изысканным интерьером и белыми скатертями, но с простыми блюдами и демократичными ценами. Здесь часто читали свои произведения Дымов, Куприн, Арцыбашев, Потемкин, Иванов, Городецкий и вся эта компания называлась «Поэты из «Вены». Ресторан славился своими спагетти миланезе.

По меркам того времени — это загородный ресторан, он находился на пересечении Приморского проспекта и улицы Академика Крылова. В «Вилле Родэ» был летний театр, на сцене которого происходили шоу весьма пикантного содержания, а в комнатах, поговаривают, был притон. Среди частых гостей — Куприн и Блок. Ресторан даже появился в стихах Блока «Незнакомка» и «В ресторане».

Палкинъ

Предприниматель Анисим Палкин, открыл первый трактир в 1785 году. В 60-х годах ХIХ века его наследнику, купцу 1-й гильдии Константину Павловичу Палкину принадлежало уже два ресторана, один из которых был на пересечении Невского проспекта и Владимирской улицы. В 1890 году он был сдан в аренду купцу Соловьеву, который впоследствии стал собственником. При нем ресторан процветал: там давали музыкальные обеды по воскресеньям, а множество блюд стали называться по фамилии владельца: парфэ по-соловьевски, соловьевские котлеты. Также на весь город были известны палкинские куриные котлеты, индюшатина, форель, раковый суп. К 1917 году «Палкинъ» закрылся и только в марте 1995 года на этом месте открылся клуб «Премьер», который позже был переименован и работает до сих пор, унаследовав тот самый дух ресторана при Соловьеве.

Бар «Медведь»

«Медведь» открылся в 1906 году на Большой Конюшенной при одноименном ресторане и проработал до 1917 года. Его называли «американским». Именно в нем петербуржцы попробовали алкогольные миксы со льдом, увидели длинную стойку и высокие стульями. К барной стойке были привязаны полотенца, чтобы гости могли вытереть руки. Спустя сто лет атмосферу первого коктейльного бара в Российской империи решили возродить: 28 октября 2023 года заведение открылось вновь и на историческом месте, но, правда, он работал всего месяц — до 26 ноября 2023 года. В меню были Gimlet, Manhattan и Cosmopolitan и популярный сто лет назад Champagne cocktail.

Подвал бродячей собаки

В начале ХХ века известный в Петербурге режиссёр Борис Пронин решил открыть новое пространство в городе. Оно объединило главных творцов того времени. Идею поддержали деятели культуры Петербурга, а писатель Алексей Толстой даже случайно придумал название для идеи Пронина. «А не напоминаем ли мы сейчас бродячих собак, которые ищут приюта?», — сказал Толстой. Кабаре «Подвал Бродячей Собаки» стало символом Серебряного Века. Туда хотели попасть как деятели культуры, так и обычные богачи. В «Подвале» начиналась карьера поэта Осипа Мандельштама, часто проводили время Анна Ахматова, Маяковский, Мейерхольд и Бальмонт. Тут ставили театральное представления и проводили поэтические чтения. На одном из таких чтений Маяковский прочитал своё знаменитое «Вам!». «Подвал» был закрыт в 1915 году, но вновь открылся в 2001 на Итальянской, 4.

Где сегодня погрузиться в эпоху и попробовать петербургскую кухню?

«Русская рюмочная №1»

Вся идеология проекта от классического фасада здания до внешнего вида официантов позволяет представить имперский Петербург XIX века. Одновременно это и музей, посвященный культовому для России алкогольному напитку — водке.

«Штакеншнейдер»

Изысканный ресторан с интерьером в стиле начала XX века. Основа меню — фермерские продукты, томленые и тушеные блюда и домашние разносолы. Также в ресторане-гостиной возрождают традиции русского чаепития, тут есть невероятная редкость — чай с бальзамом из крови марала.

Ресторанный комплекс «Метрополь»

Знаменитый «Метрополь», который до революции посещала петербургская интеллигенция, а в советское время здесь закатывали партийные банкеты, сегодня гармонично сочетает превосходный ресторан и бельгийский паб, оба — в исторических интерьерах.

«Литературное кафе»

Говорят, именно отсюда Пушкин отправился на дуэль с Дантесом, в XIX веке тут работала кондитерская Вольфа и Беранже, облюбованная литераторами и другими деятелями искусств. Сейчас заведение оформлено в виде салона, тут проводят музыкальные вечера, а в меню — блюда с литературными названиями.

«Палкинъ»

В восстановленных исторические интерьерах подают блюда изысканного меню: осетровая икра, котлеты из крольчатины с трюфелем, утка в панцире из соли, черепаший суп, десерты ручной работы. Вокруг лепнина, антикварная мебель, хрустальные люстры, живопись.

«Ф. М. Достоевский»

Интерьер аристократичного ресторана при отеле Author Boutique оформили в духе XIX века: в зале колонны и расписанные потолки, вокруг хрустальные люстры и свечи в канделябрах.

Меню составлено из блюд, созданных по романам Достоевского: филей а-ля строганофф из «Идиота», судак на пару из «Братьев Карамазовых» и суточные щи из «Преступления и наказания».

«1847»

В интерьере кафе от команды ресторана «Метрополь» создали дух Петербурга середины XIX века, а в меню котлеты «Метропольки» с гречей, оливье, ни в коем случае не с колбасой, а с рябчиком, салат с известной уже ладожской форелью.

Гастрономические символы Петербурга

Пышки

Самая популярная пышечная Петербурга находится на Большой Конюшенной улице, чтобы сюда попасть, частенько нужно отстоять большую очередь на улице.

Более 65 лет каждый день в 7 утра замешивают тесто в 8:40 выпекают первую партию 50 штук, каждая пышка сдабривается щедрой порцией сахарной пудры. Традиционная и нарезанная упаковочная бумага на столах вместо салфеток, чтобы вытирать масленные руки. К пышкам кофе со сгущенным молоком, который называют бочковым, потому что его наливают из больших титановых тар.

Блины Арины Родионовны

По сути, няня Александра Сергеевича готовила просто блины, но необычного цвета — они розовые. Получаются такими, потому что в тесто добавляют свекольный сок.

Блины Арины Родионовны подаются с вареньем, поэт любил из белого крыжовника.

Бефстроганов

Блюдо петербургской кухни: мелко резанное мясо с подливой или даже сметанным соусом. Легенд создания несколько: возможно, блюдо придумал граф Строганов, а возможно чьим-то поваром из многочисленной семьи.

Биточки по-скобелевски

Биточки имени генерала Скобелева появились уже после его смерти и стали данью уважения. Мясо (говядину или телятину), лук и белый хлеб без корочек, вымоченный в сливках, пропускают через мясорубку, формируют шарики, обмакивают в сухари, обжаривают и подают с зеленым горошком.

Ленинградский рассольник

Это суп с перловкой на говяжьих почках (местное отличие) с солеными огурцами или рассола от них (отсюда и название) — настоящий ленинградский рассольник должен быть таким густым, чтобы прям ложка стояла.

Корюшка

Корюшка — любимая рыба и символ Петербурга.

Корюшку любят есть и дома, и в петербургских ресторанах. С середины по конец весны ее подают просто жаренной, в темпуре, маринованной с многочисленными добавками и даже бывают хот-доги с корюшкой.

Пирожные «Ленинградский набор»

Самой аутентичной считается продукция фабрики «Метрополь». В коробочке лежат маленькие эклеры, песочные тарталетки, бушуа, трубочки и бисквитные полоски с кремом.

Торт «Ленинградский»

Кондитеры Ленинграда создали сладость из песочного теста с кремом из сгущенки, потому что бисквит был в дефиците. Торт сразу стал хитом.

Ленинградское эскимо

Завод «Петрохолод», который был «Ленхладокомбинатом», производит эскимо, которое называется «Как раньше» с разными вкусами: крем-брюле, ванильный и шоколадный.

Гречаники

Эти котлеты из гречи и фарша относятся к украинской кухне, выше мы обсуждали, как и почему эти понятия оказались взаимосвязанными. В 2015 году городские власти начали проект «Петербургская кухня», тогда горожане делились семейными рецептами. Гречаники от мам и бабушек были одним из фаворитов.

Коктейли от команд El Copitas и Tselovalnik

Воссоздавали тот самый поп-ап бар «Медведь», их работы можно попробовать в El Copitas, Tagliatella, Nola и Paloma Cantina. Можно заказать по меню, а можно попросить что-то на свой вкус или, кстати, историческое.

Викторина

Напоследок, давайте пройдемся по основам кухни Петербурга.
Сколько правильных ответов у вас получилось?

Вопрос 1: Что такое «пожарские котлеты»?

А) Котлеты из говядины, популярные среди пожарных в XIX веке.

Б) Куриные котлеты, приготовленные по рецепту трактира в Торжке.

В) Рыбные котлеты, названные в честь известного рыбного рынка.

Г) Котлеты из свинины с огурцом и укропом.

Вопрос 2: Какое блюдо изначально было названо в честь Петра I?

А) Петровский салат.

Б) Петровская каша.

В) Штрудель Петра Великого.

Г) Царское село.

Вопрос 3: Какой десерт стал символом Петербурга в XIX веке?

А) Медовик.

Б) Павлова.

В) Киевский торт.

Г) Петербургская ватрушка.

Вопрос 4: Какой напиток ввел в моду Петр Великий после посещения Европы?

А) Чай.

Б) Кофе.

В) Какао.

Г) Шоколад.

Вопрос 5: Какое из этих блюд изобрели в Петербурге?

А) Бефстроганов.

Б) Борщ.

В) Шашлык.

Г) Холодец.

Ответы:

1. Б — Пожарские котлеты изначально были приготовлены в трактире в Торжке.

2. А — Петровский салат.

3. Б — Торт Павлова.

4. Б — Кофе.

5. А — Бефстроганов.

Если наш материал вызвал у вас интерес также к другим гастрономическим культурам, рекомендуем ознакомиться с нашей публикацией на тему «ЗОЖ у викингов».